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쇠고기 스튜에는 어떤 고기를 사용해야 하나요?

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쇠고기 스튜는 당신이 꿈꿀 수 있는 가장 아늑한 안락함 중 하나이며 추운 밤을 따뜻하게 하고 사랑받는 느낌을 주기에 완벽합니다. 그리고 좋은 쇠고기 스튜의 핵심은 물론 부드럽고 우둔한- 고기 맛보기. 결합 조직이 많은 거친 상처에서 발견할 수 있습니다. 부드럽고 천천히 요리하면 그 조직이 분해되어 고기를 포크처럼 부드럽고 촉촉하게 만들어줍니다. 이미 부드러운 컷을 사용하는 경우 스튜가 요리될 때 건조하고 거칠어집니다. 터프한 사람과 함께 사용하는 것이 가장 좋습니다(저렴함).

우리의 소고기 스튜는 뼈없는 척 로스트. 마르지 않고 쇠고기 스튜에서 원하는 모든 풍부한 맛을 제공합니다. 아마도 "쇠고기 스튜 고기" 또는 "스튜용 쇠고기" 패키지를 피하는 것이 가장 좋습니다. 실제로 척이 들어 있을 수 있지만 이러한 스크랩은 다른 속도로 요리되는 컷의 혼합물일 가능성이 높습니다.

몇 가지 다른 참고 사항: 최상의 풍미를 위해 시간을 내어 쇠고기의 앞부분을 잘 갈색이 되도록 하십시오. "캐러멜화"는 스튜 냄비 전체에 깊은 풍미와 풍미를 더해줍니다. 딥 브라운 컬러를 선택하세요. 맛이 더 좋다는 뜻입니다. 그리고 마지막 참고 사항: 인내심을 갖고 레시피가 지시하는 대로 스튜가 천천히 오랫동안 요리되도록 하십시오. 그만한 가치가 있습니다.

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완벽한 쇠고기 스튜 요리법

인류가 처음으로 화염에 매머드 스테이크를 화장하는 것에서 요리 기술을 업그레이드하기 시작한 이래로 천천히 요리하는 것은 검소한 요리사의 레퍼토리에서 중요한 부분을 차지하여 쫄깃하고 열심히 일한 고기를 녹고 풍미 가득한 부드러움으로 변화시켜 왔습니다. 약간의 액체와 약간의 인내만 있으면 됩니다. 그러나 다른 나라에서는 그러한 농민 요리를 축하하지만 영국은 도브, 부르기뇽 및 오소 부코를 선호하여 자체 조리법을 대부분 포기했습니다. 학교 저녁 식사와 천천히 타오르는 분노의 섬뜩한 함축으로 "스튜"라는 단어가 도움이되지 않는 경향입니다. 스튜는 만찬의 전조가 아니라 불명예스러운 정치인과 사랑에 빠진 십대를 위한 활동입니다.

1957년에 처음 출판된 Jane Grigson이 가장 좋아하는 한 냄비 요리 책인 Plat du Jour에는 굴라시와 스트로가노프를 위한 요리법과 도우브를 위한 사치스러운 2가지 요리법이 포함되어 있지만 영국식 쇠고기 스튜만큼 지루한 것은 없습니다. Darina Allen이 Ballymaloe의 뵈프 부르기뇽을 소개할 때 지적했듯이 "아일랜드에서 스튜는 일반적으로 손님이 아니라 가족에게 먹이는 것으로 간주됩니다." 이는 영국에서도 동일하게 적용되는 관찰입니다. 그러나 나는 주의 깊게 만든 좋은 스튜가 여왕에게 봉사하기에 충분하도록 와인이나 파프리카 또는 간장이 필요하지 않다고 주장합니다.

모든 쇠고기 스튜 조리법은 거의 같은 방식으로 시작됩니다. 고기는 풍미를 위해 지방(작가에 따라 물방울, 버터, 기름 또는 혼합물)과 다른 재료(당근과 양파가 대부분의 스튜의 중추를 형성하지만 버섯, 베이컨 및 기타 뿌리 채소)와 함께 간단히 갈색으로 변합니다. 또한 일반적인 추가 사항입니다.) 그런 다음 전체를 액체로 덮고 고기가 부드러워질 때까지 부드럽게 요리합니다. 그런 다음 밀가루로 걸쭉하게 만들거나 보리 또는 만두로 크게 만들거나 그대로 제공할 수 있습니다.


부드러운 쇠고기 스튜를 위한 최고의 살코기 컷은?

저는 쇠고기 스튜를 만들고 있으며 부드럽고 살코기 좋은 부위를 찾기 위해 항상 고심하고 있습니다. 나는 기름진 고기를 정말 싫어하지만 고기가 부드러워지기 위해서는 지방이 필요하다는 말을 항상 들었다.
요리 후에 쉽게 제거할 수 있는 큰 지방 덩어리가 있거나 고기가 마블링이 되어 있어 요리 과정에서 지방이 그냥 녹아도 상관없습니다. 내가 싫어하는 것은 실제로 지방이 흐르는 고기를 한 입 베어물고 있는 것입니다.

내가 만드는 스튜는 Rendang이라고 하며 코코넛 밀크와 향신료를 섞어서 몇 시간 동안 천천히 끓여야 하는 인도네시아 요리법입니다. 이 조리법의 경우 쇠고기는 큐브 모양이므로 전체 로스트 요리는 효과가 없습니다.

사용하기에 가장 좋은 부위와 조리 시간에 대한 제안이 있습니까? 이상적으로는 길수록 좋으며, 너무 오래 요리해도 질기지 않는 것을 선호합니다. 다시 데울 때마다 더 맛있는 레시피 중 하나입니다.


콜라겐이 풍부한 쇠고기가 스튜에 좋은 이유

이 시점에서 이것이 스튜와 어떤 관련이 있는지 궁금할 것입니다. 그리고 다시 한 번, 대답은 콜라겐. 보세요, 콜라겐은 날 것만큼 단단합니다. 자유낙하를 하는 친구가 내 인대를 완전히 찢은 것만큼 운이 좋으면 씹을 수 있을 것입니다. 촉촉하고 부드러운 질감. 그 젤라틴은 또한 주변 스튜 액체로 스며들어 점도를 높이고 풍부한 바디감을 줍니다. 그러나 안심처럼 3시간 동안 저콜라겐, 부드러운 생고기 부위를 끓이면 끔찍할 정도로 질기고 건조해집니다.

비쥬얼을 드리기 위해 2시간동안 탱글탱글하고 콜라겐이 부족한 소고기 눈을 푹 삶았습니다. 아래 사진에서 볼 수 있듯이 컷은 날 것의 마블링(근육내 지방과 결합 조직(즉, 콜라겐))이 상대적으로 적습니다. 완전히 요리되면 스튜의 최악의 악몽이 될 것입니다. 바짝 마른 근육 섬유 다발에 불과합니다.

이 모든 것에서 흥미로운 점은 쇠고기 한 조각에 콜라겐이 얼마나 함유되어 있더라도 요리할 때 거의 같은 양의 수분을 잃는다는 것입니다. 나는 동일한 630g 분량의 쇠고기 두 조각, 한 척(많은 콜라겐과 결합 조직)과 다른 한 쪽 눈(전혀 많지 않음)의 무게를 잰 다음 2시간 동안 끓인 후 무게를 다시 쟀습니다. 척의 무게는 254g, 아이 라운드는 275g, 21g의 차이가 났습니다. 즉, 두 컷이 거의 같은 양으로 건조되지만 젤라틴의 도움으로 척이 보인다 먹을 때 촉촉하게.

그렇다면 핵심은 스튜용으로 콜라겐과 지방이 풍부한 질긴 쇠고기를 찾는 것입니다. 그것은 여전히 ​​선택할 소가 많이 남아 있습니다. 가장 일반적인 6개의 거친 절단이 각각 어떻게 수행되는지 알아보기 위해 각각을 갈색으로 만든 다음 부드러워질 때까지 모두 물에 끓였습니다. 대부분의 경우 약 2시간이었습니다.


쇠고기 스튜에 적합한 부위 선택

탕수육에서 가장 중요한 것은 오른쪽 컷을 구입, 그리고 등심처럼 부드러웠던 부위가 스튜에서 질기고 쫄깃해지는 것은 놀라운 일!

대신 원하는 것은 크고 거친 컷입니다. 척 로스트, 어깨에서 오는 훌륭한 맛이 있습니다. 결합 조직의 콜라겐은 요리하는 동안 분해되어 포크 부드러운 쇠고기를 남깁니다.

쇠고기 스튜에 좋은 다른 부위로는 바텀 라운드 로스트, 척 스테이크, 바텀 아이 로스트, 척 아이 로스트, 잉글리쉬 로스트 또는 냄비 로스트가 있습니다. 확인 포장된 "고기 스튜"를 피하십시오 슈퍼마켓에서. 미리 자른 "고기 스튜"는 일관되게 요리되지 않고 일반적으로 질기게 되는 남은 음식으로 구성됩니다.

척 로스트가 마블링이 좋다면 과도한 지방을 제거할 수 있습니다. 요리하는 동안 작은 조각이 부서지는 경향이 있으므로 쇠고기를 2인치 크기의 큰 입방체로 자릅니다. 시간을 절약하기 위해 정육점에서 트리밍 및 절단 작업을 수행하는 것을 고려하십시오!


마늘 버터 스테이크 큐브

슬로우 쿠커 스타일이 아닌 스튜 쇠고기 큐브를 사용하는 요리법을 원한다면 이것을 시도하십시오. 지금까지 제가 알려드린 다른 레시피보다 조금 더 간단하고 음식을 만드는 데 많은 시간을 보내고 싶지 않을 때 스테이크 큐브를 주중에 사용하기에 좋습니다.

나는 이것을 감자, 채소, 파스타 또는 빵과 함께 사용할 것입니다. 이것은 프랑스 요리사가 자주 사용하는 스튜 쇠고기 큐브를 사용하는 멋진 요리법 중 하나이며 몇 분 안에 직접 만들 수 있습니다.


아이 라운드 비프 스튜

재료:
3 lb. 쇠고기 눈 라운드
1 큰술 올리브유
1티스푼 말린 백리향 잎
부르고뉴 와인 1/2컵
3 큰 정향 마늘, 다진 것
아기 당근 1과 1/2컵
냉동 진주 양파 1컵
1/2티스푼 소금
1/2티스푼 후추
쇠고기 육수 1캔(13-3/4온스)
2큰술 2 Tbsp에 녹인 옥수수 전분. 물
냉동 완두콩 1팩(8온스)

지도:
1. 아이라운드 로스트를 1인치 크기로 자른다.

2. 더치오븐에 기름을 중불에서 달궈질 때까지 가열한다. 쇠고기(한 번에 반씩)를 넣고 가끔 저어주면서 고르게 갈색이 되도록 합니다. 물방울을 붓습니다. 타임, 소금, 후추로 간을 합니다. 국물, 와인 및 마늘을 저어줍니다. 약불로 줄여 끓입니다. 단단히 덮고 1시간 30분 동안 끓입니다.

3. 당근과 양파를 넣는다. 뚜껑을 덮고 35~40분 동안 또는 쇠고기와 야채가 부드러워질 때까지 계속 요리합니다.

4. 중불에서 육수를 끓인다. 옥수수 녹말 혼합물을 넣고 1분간 저어줍니다. 설탕 스냅 완두콩을 저어.


완벽한 비프 부르기뇽을 위한 10가지 팁:

1. 올바른 컷 선택
2. 두툼하게 만들어라
3. 와인 고르기
4. 스티핑
5성 아니스
6. 달콤한 마늘
7. 당근 보관
8. 정제하기 위해 감소
9. 마무리 터치
10. 시간이 지날수록 좋아진다

1. 올바른 컷 선택

올바른 쇠고기 부위를 선택하면 큰 차이를 만들 수 있습니다. 마블링이 좋은 근면한 근육을 쫓고 있습니다. 소 또는 소 볼(같은 것, 다른 이름)은 찐 때 모양을 유지하고 소스를 젤라틴처럼 만들기 때문에 이상적입니다. 신, 짧은 갈비뼈, 척 또는 쇠고기 어깨 부분의 고기도 잘 어울립니다.

2. 두툼하게 만들어라

하나 또는 두 개의 큰 쇠고기 조각을 제공하는 것보다 훨씬 작고 작은 조각을 제공하는 것이 더 매력적이고 정통합니다. 쇠고기가 온전한 상태를 유지하려면 손으로 5cm 크기의 큰 덩어리로 자르고(1인분에 2개 정도) 소스에 녹아들 수 있는 미리 자른 쇠고기 스튜는 피하세요.

3. 와인

우리는 브레이즈가 요리되는 동안 자체 육수를 만들기 때문에 육수를 넣지 않고 모든 와인을 레시피로 만들었습니다. 클래식 부르고뉴 와인은 비싸고 요리하기에 너무 좋으므로 부르고뉴에서 사용되는 동일한 포도로 만든 더 저렴한 피노 누아를 사용하십시오. 우리는 또한 풍미가 가득한 Rioja를 사용하여 버전을 만들었지만 프랑스인에게는 말하지 마십시오…

4. 스티핑

와인을 끓이고 불을 붙이면 생 알코올 맛을 없애고 뜨거운 와인에 쇠고기를 담그면 와인이 고기에 스며들 수 있습니다. 이것은 매우 풀 바디하고 와인 같은 스튜를 만듭니다. 더 가벼운 것을 찾거나 시간이 없다면 마리네이드를 건너 뛰십시오.

5. 스타 아니스

우리는 중국식 조림에서 차용하여 요리의 육질을 강화하는 데 도움이 되는 특성이 있는 스타 아니스를 추가했습니다. 주입하기 위해 존재하고 불쾌한 물린 상태이므로 서빙하기 전에 시도하고 물고기를 잡으십시오.

6. 달콤한 마늘

마늘을 천천히 익히면 부드럽고 부드러워집니다. 완성된 소스를 걸쭉하게 만들고 풍미를 더하는 데 사용했습니다. 소스를 걸러낼 때 찐 마늘 구근을 세게 눌러 체를 통해 전체 정향을 풀어 소스에 넣습니다.

7. 당근 보관

종종 버려지는 당근 조림은 아름답다고 생각하여 덩어리로 유지하고 파티에 초대했습니다. 소스를 걸러낼 때 골라내어 완성된 접시에 담으세요.

8. 정제하기 위해 감소

소스를 끓여서 일관성과 풍미를 지정할 수 있으므로 아무 것도 남기지 않습니다. 생긴 거품을 걷어내면 더욱 세련된 소스가 완성됩니다.

9. 마무리 터치

베이컨 덩어리, 아기 양파 및 버섯의 마지막 번창은 레드 와인 스튜를 부르기뇽으로 바꾸는 것입니다. 우리는 고전에 충실했지만 그것 없이는 여전히 맛있는 쇠고기와 당근 찜을 먹을 수 있습니다.

10. 시간이 지날수록 좋아진다

전체는 최대 3일 전에 만들어 차게 데웠다가 다시 데우면 풍미가 더 풍부해집니다. 또한 최대 6개월 동안 냉동할 수 있습니다. 해동했다가 다시 데우기만 하면 됩니다.

다음 단계의 비프 부르기뇽 전체 레시피를 확인하세요.


종이 타월로 고기를 두드려 말리십시오. 곡물에 대해 쇠고기를 약 1/2인치 두께의 2인치 스트립으로 자릅니다. 고기에 소금과 후추를 뿌리고 따로 보관하십시오.

중간 열에 중간 냄비에 버터 1 큰 술을 녹입니다.

밀가루를 넣고 계속 저으면서 2분 동안 요리합니다.

점차적으로 쇠고기 육수를 붓고 걸쭉하고 부드러워질 때까지 저어가며 요리합니다.

큰 프라이팬에 올리브 오일과 남은 버터 한 스푼을 중불로 달군 후 희미해질 때까지 가열합니다. 얇게 썬 양파를 넣고 양파가 부드럽고 반투명해질 때까지 약 4분간 자주 저어가며 요리합니다.

양파를 프라이팬의 한쪽으로 밀어 넣으십시오. 고기를 한 번에 넣고 양면이 옅은 갈색이 될 때까지 굽습니다. 다 익으면 그을린 고기를 양파에 밀어 넣어 다음 배치를 위한 공간을 만듭니다.

소고기가 모두 갈색이 되면 걸쭉한 소스에 소고기와 양파를 넣어주세요. 뚜껑을 덮고 약 10분 동안 가끔 저으면서 약한 불로 요리하십시오.

핫소스 1~2큰술을 넣고 사워 크림을 잘 섞어주세요. 이것을 템퍼링이라고 하며 사워 크림이 응고되는 것을 방지합니다.

소스에 사워 크림을 넣고 가열하되 끓이지 마십시오.

원하는 경우 버터를 바른 국수 위의 플래터에 쇠고기 스트로가노프를 정렬하고 신선한 다진 파슬리로 장식합니다.

스트로가노프를 위한 최고의 쇠고기는 무엇입니까?

이 조리법은 고기를 부드러운 부위로 하는 등심(top sirloin)이 필요합니다. 이 요리법에서는 쇠고기를 너무 오래 익히지 않기 때문에 쇠고기를 질기거나 길고 느린 조리 시간이 필요한 부위를 잘라서는 안 됩니다. 최상급 등심을 찾을 수 없으면 뼈없는 립 아이 스테이크, 필레 미뇽 팁 또는 쇠고기 안심을 사용할 수 있습니다. (텐더로인은 비싸지만 스트로가노프가 일품입니다.) 질긴 소고기를 사용할 경우에는 끓이는 시간이 더 필요하지만 너무 익히지 않도록 주의하세요.


4단계

프라이팬이나 더치 오븐을 덮고 예열된 오븐에 넣습니다. 고기가 마르는 것을 방지하기 위해 필요에 따라 더 많은 액체를 추가하면서 고기를 주기적으로 확인하십시오. 2~3시간 후에 고기의 부드러움을 테스트합니다. 고기가 다 익으면 물에 30분 더 끓이면 고기가 더 부드러워집니다.

필요한 것

무거운 프라이팬 또는 뚜껑이 있는 더치 오븐

국물, 포도주 또는 기타 액체

양파, 마늘, 샐러리와 같은 방향족

냄비에 완전한 식사를 위해 요리 마지막 45분 동안 감자, 당근 또는 기타 원하는 야채를 추가하십시오.


비디오 보기: ხორცის შებოლვა უმარტივესი წესით!ნატურალური წესით!საქართველოს გაუმარჯოს!!! (12 월 2021).