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몰토 베네 버스 - 이탈리아의 맛 투어에 참여하세요

몰토 베네 버스 - 이탈리아의 맛 투어에 참여하세요

뉴요커와 워싱턴 사람들은 이탈리아를 무료로 맛봅니다.

2개월간의 Taste of Italy 투어 기간 동안 15,000개의 이탈리아 음식 샘플을 무료로 증정합니다.

이탈리아 파스타 제조사 델베르데(Delverde)와 올리브 오일 제조사 루시니(Lucini)가 뉴욕에서 워싱턴 D.C.까지 2개월간의 테이스트 오브 이탈리아(Taste of Italy) 버스 투어에서 무료 이탈리아 음식을 제공하고 있다.

밝은 녹색, 40피트 델베르데와 루치니 푸드 버스 Big Apple에서 워싱턴까지 로드 트립을 시작했으며 Gran Fondo 및 슈퍼마켓 D'Agostino와 같은 지역 행사, 자선 정류장, 소매업체 및 무역 행사에 들를 것입니다. 음식 투어는 6월 19일 워싱턴 D.C.의 팬시 푸드 쇼(Fancy Food Show)에서 마지막 정류장으로 마무리됩니다. (버스는 #tasteitaly에서 찾으세요.)

각 정류장에서 이탈리아 셰프는 버스의 산업용 주방에서 리가토니 아마트리치아나와 페스토를 곁들인 파르팔레와 같은 전통적인 파스타 요리를 만들 것입니다. 손님들은 버스를 타고 라운지 공간에서 휴식을 취하고, 주방에서 라이브 요리 시연을 보고, 파스타를 먹도록 초대됩니다. 지나가는 사람들은 버스의 거대한 야외 창을 통해 일하는 요리사도 볼 수 있습니다.

Zonin Prosecco, Auricchio 및 Locatelli 치즈, Fratelli Beretta charcuterie, Lucini 올리브 오일 및 Caffè Vergnano 에스프레소도 맛보실 수 있습니다. 경품, 특별 행사, 유명 셰프의 사진과 사인이 미식가의 즐거움을 더해줍니다.

Top Chef Texas의 Lindsay Autry 셰프가 팬시 푸드 쇼(Fancy Food Show)에서 버스에 탑승하여 만남을 가질 예정입니다. 이미 버스에 들른 셰프는 Grayson Schmitz, Malcolm Mitchell, Gail Simmons입니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오.다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte. Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella.Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.


라 피난지에라

~에 트라토리아 바셀로 도로, 이탈리아 북부의 기이한 마을 Carrú에 있는 멋진 식당에서 웨이터는 향긋한 마르살라 소스 스튜인 "하우스 명물"을 내놓았습니다. 접시의 이상하게 스파이크 된 고기 조각이 즉시 내주의를 사로 잡습니다. 나는 대부분의 재료와 sweetbread의 조각, 깍둑 썬 송아지 고기, 당근과 붉은 고추의 밝은 반점을 인식하지만 스파이크는 아닙니다. 인형 크기의 작은 모직 장갑의 손가락처럼 보이는 이 작은 조각은 무엇입니까? 이탈리아에서 몇 년 동안 매달렸음에도 불구하고 남편과 나는 이 요리를 본 적이 없었습니다. 투스카니 토박이인 우리 친구들도 똑같이 무지했습니다.

맛을 봅니다. 스파이크는 약간 젤라틴과 같으며 섬세한 개구리 다리 맛의 힌트가 있습니다. '맛있다'는 평이다.

오너이자 셰프인 다정하고 드라마틱한 캐릭터인 Guiseppe "Beppe" Cravero는 우리의 면밀한 조사를 알아차리고 자랑스럽게 "la finanziera" 요리를 소개합니다. 거기에 도움이 없습니다. "finanziera"라는 용어는 재정가, 은행가 또는 세관 직원을 위한 이탈리아어 "finanziere"와 관련이 있습니다. 요상한 이야기 ​​하나를 들고 그것이 무엇인지 묻습니다. "아, 가장 중요한 재료입니다." 그는 이탈리아어로 "자지 빗"이라고 대답합니다.

수탉의 빗? 제가 단어를 제대로 이해하지 못했을 수도 있습니다. "수탉 머리 꼭대기에 있는 작고 흔들리는 빨간 것을 말씀하시는 겁니까?" 해명 부탁드립니다. "시, 시" 그가 나를 안심시킨다.

뒤로 돌아가겠습니다. 나는 역사적 음식에 관한 네 권의 요리책을 쓴 저자다. 셰익스피어의 부엌 엘리자베스 시대 요금에 대해 철학자의 부엌 고대 그리스의 식사에 대해. 나는 공작의 혀, 양의 배, 참새의 뇌, 암소 젖통, 낙타 발, 심지어 수탉의 고환과 같은 이상한 재료를 요구하는 고대 로마, 중세 및 르네상스 요리법을 알고 있습니다. 후자는 고대 로마 시대의 파이와 스튜의 핵심 성분이었고 19세기 후반까지 장식용 장식물이었습니다. 마에스트로 마리노의 1450년대 Libro de arte coquinaria (요리의 예술) 예를 들어, 사워 체리, 사프란, 계피, 생강 및 "풍부한 설탕"으로 양념한 제목 재료를 결합한 타르트인 "고환이 있는 수탉의 빗 파이" 레시피가 포함됩니다.

따라서 수탉의 빗이 요리 재료라는 사실은 놀랍지 않습니다. 충격적인 것은 그것이 오늘날 현대 이탈리아에서 제공되고 있다는 것입니다. 늘 새롭고 낯선 것을 찾는 식도락가인 내가 그동안 맛보지 못한 피난지에라 이탈리아를 방문하는 동안? 왜 우리 토스카나 친구들은 그 요리를 몰랐을까요?

Trattoria Vascello d'Oro의 소유자가 신속하게 답변을 제공합니다. "피난지에라 피에몬테에서 거의 독점적으로 발견되는 요리이며 겨울에만 제공됩니다."라고 그는 설명합니다. 올해 이전에는 여름에만 피에몬테를 방문했기 때문에 친구와 우리 모두 전에 그것을 맛본 적이 없었습니다. 레스토랑의 냉동실에서 꺼낸 수탉 빗 셰프 Beppe는 계속해서 "여름에 시작하는 겨울을 위해 충분하기 위해 우리가 요리하는 모든 닭의 볏을 잘라서 얼립니다." 그리고 그것으로도 충분하지 않습니다! Beppe는 또한 지역의 정육점 세 명에게 묻습니다. 그를 위해 그들의 모든 문장을 저장하기 위해. 피난지에라 그가 봉사한다는 것.

두꺼운 외피에 깃털이 있는 볏을 청소하는 것은 노동 집약적인 작업입니다. 깃털을 뽑고 작은 것은 모두 불에 태워버립니다. 그런 다음 볏을 씻어서 데친 다음 레몬 주스에 담가 거친 피부를 느슨하게합니다. 매주 수요일마다 전 직원, 심지어 버스소년들이 식탁 주위에 모여 이 겉옷을 벗기고 있습니다. 베프 셰프는 "예쁜 팁을 망치지 않으려면 미인처럼 문양을 부드럽게 다루어야 한다"고 웃었다.

준비하다 피난지에라 Beppe 셰프는 껍질을 벗긴 볏, 수탉의 살, 고환, 달콤한 빵, 송아지 뇌와 정맥, 송아지 고기, 마늘, 로즈마리, 월계수 잎 및 기타 허브로 맛을 낸 기름에 작은 미트볼을 요리합니다. 잘게 썬 식초에 절인 야채(지아르디니에라), 식초 건조 마르살라와 닭고기 육수를 추가로 추가하면 요리의 고전적인 새콤한 맛이 나옵니다.

"피에몬테와 mdash를 제외한 대부분의 이탈리아인과 mdash는 이 요리를 한 번도 맛본 적이 없습니다."라고 Bepp은 설명합니다. 피난지에라 직원은 자신이 진정한 미식가임을 알고 있습니다. 맛과 역사가 풍부한 훌륭한 요리”라고 덧붙였다.

추적하다 피난지에라의 역사 유명한 미식 교육 및 연구 센터를 방문하고, 아카데미아 바릴라, 아름다운 도시 파르마에 위치하고 있습니다. Academia Barilla는 최첨단 시설의 유명한 요리 및 와인 감상 수업 외에도 이탈리아 최고의 미식 도서관 중 하나입니다. 친절한 직원과 지식이 풍부한 도서관 큐레이터인 Giancarlo Buonitzi는 연구원을 돕기 위해 열심입니다. 희귀한 사본, 메뉴, 아름답게 삽화가 들어간 텍스트를 포함하여 8,000개 이상의 보물이 소장되어 있습니다. 실제로, 직원은 관련된 수많은 참고 자료와 정보를 성공적으로 찾아냈습니다. 피난지에라.

피난지에라 18세기 후반의 프랑스와 피에몬테 요리입니다. 콕스 콤 스튜는 1580년부터 1630년까지 피에몬테의 사보이 공작 카를로 에마누엘레 1세의 궁정 잔치에서 즐겨 먹는 음식으로 인용되었습니다. 그러나 이름은, 피난지에라, 18세기 후반까지 접시에 붙지 않았습니다. 정확한 어원은 불확실하지만 두 가지 설이 있다. 닭의 빗을 포함한 요리의 주요 재료는 가난한 농부들이 마을에 들어가기 위해 성문에서 지불하는 요금을 구성했다고 주장합니다. 또 다른 이론은 토리노의 19세기 사업가들 사이에서 가장 좋아했던 요리&mdasha 점심&mdashis가 특별하고 우아한 재킷 유니폼의 이름을 따서 명명되었다고 주장합니다. 라 피난지에라, 그 당시 모든 은행가들이 입던 것. 1800년대 초반 몇몇 문헌에는 특히 한 토리노 레스토랑이 언급되어 있습니다. 리스토란테 델 캄비오, 접시의 뿌리에 열쇠로.

그래서 다음 정류장은 피난지에라 퀘스트는 1757년에 처음 문을 연 토리노의 우아한 식당인 Ristorante del Cambio이며 여전히&mdashtoday&mdashfeatures입니다. 피난지에라 메뉴에. Del Cambio의 은혜로운 감독인 Daniele Sacco는 이 요리가 18세기와 19세기 사업가들이 즐겨 먹었던 음식임을 확인하고 레스토랑의 후원자이자 1800년대 이탈리아 통일 운동의 지도자였던 Camillo Benso 백작의 작은 초상화를 지적합니다. 주문 라 피난지에라. 다른 벽에는 1895년 날짜의 액자 메뉴가 있습니다. 피난지에라, 메인 코스 옵션으로 스테이크 위에 수탉의 빗으로 만든 라구뿐만 아니라. "델 캄비오가 제안한 피난지에라 200년 이상 동안 여기에서" Sacco 씨는 설명합니다.

고객이 Laura Bush, Luciano Pavoriti 및 Henry Kissinger와 같은 고위 인사를 포함하는 레스토랑은 시즌당 수천 인분을 제공하지만 주로 Piedmont 고객에게 제공됩니다. "슬프게도 관광객들은 '자지 빗'이라는 재료를 들었을 때 요리를 주문하지 않습니다. "유감스럽게도, 그것은 절묘한 감정가의 경험이기 때문에"라고 그는 덧붙입니다. 200년이 넘은 레시피의 유일한 변경 사항은 Marsala에서 Nebbiolo 포도로 만든 Piedmont 지역의 유명한 레드 와인인 Barolo 와인으로 전환한 것입니다. "Barolo는 더 섬세하고 세련된 피난지에라"라고 설명한다.

15세기 수탉의 빗 조리법:

Libro de arte coquinaria 마에스트로 마르티노 다 코모,
1450년경
아카데미아 바릴라(www.academiabarilla.com)의 레시피 제공

Per far un pastell de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo Batte.Et togli doi, o tre once de bon Grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assaichi zuc tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cootto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastell, et lassalo stare tanto che sia cotto.

번역:
수탉의 빗, 닭 간 및 수탉의 고환으로 파이를 만들려면:

닭의 빗살은 3등분하고 간은 4등분하고 고환은 통째로 약간 곱게 다져 두지 말고 통째로 둔다. 라르도. 2-3온스의 좋은 송아지 지방을 추가하고 잘 찧어서 황소 골수나 송아지 고기를 가지고 30-40개의 말린 사워 체리, 계피, 생강, 많은 설탕 및 약간의 "라피울리"(야채)를 섭취하는 것이 좋습니다. 채소?라비올리?) 이 모든 재료를 섞어서 파이 크러스트를 만들어 오븐이나 팬에 굽는다. 반쯤 익으면 노른자, 사프란, 베르쥬스를 넣고 함께 치대어 파이에 넣고 익을 때까지 둡니다.

현대 레시피 라 피난지에라

Trattoria Vascello d' Oro에서 각색

메인 코스 6인분 제공

4 송아지 고기
작은 쇠고기 미트볼 8개
8 수탉의 빗
8와틀
8 수탉의 고환
1 송아지 고환
송아지 뇌 3 1/2온스
송아지 정맥과 sweetbreads의 3 1/2 온스 믹스
올리브 오일 2큰술, 필요에 따라 더 추가
마늘 1쪽
로즈마리 1큰술
월계수잎 2장
버터 2큰술
마른 마르살라 와인 1컵
레드와인 식초 1작은술
치킨스톡 1/2컵
다용도 밀가루 2큰술, 필요에 따라 더 추가
5온스 지아르디니에라 (식초 포장 야채 모듬), 다진 것
다진 오일 포장 포르치니 버섯 5온스
소금
후추

기름을 두른 큰 프라이팬에 각 재료와 송아지 고기 볶음, 미트볼, 수탉의 빗, 와틀, 고환, 뇌, 정맥 및 스위트 브레드를 각각 갈색으로 하고 필요에 따라 기름을 더 추가합니다. 송아지 고기에서 뼈를 제거하고 고기를 깍둑썰기하십시오. 다 익은 고기는 따로 둡니다.

모든 재료를 담을 수 있을 만큼 큰 프라이팬에 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 버터에 넣고 향이 날 때까지 천천히 약 2분간 볶습니다. 고기와 마르살라를 넣고 중불에서 10분간 끓입니다. 식초, 육수, 밀가루를 넣고 밀가루를 녹이고 뚜껑을 덮고 15분 동안 끓입니다. 지아르디니에라와 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

트라토리아 바셀로 도로
S. 주세페 경유, 9
Carruacute, 이탈리아 12061
전화: (+39) 017375478

이 트라토리아는 피에몬테 주민들이 즐겨 찾는 곳으로, 볼리또 미스토, 이름에서 알 수 있는 것보다 훨씬 더 맛있는 섬세하게 삶은 고기의 절묘한 배열.
레스토랑은 매년 Carrú's의 호스트입니다. 페스타 델 부에 그라소, 크리스마스를 앞둔 두 번째 목요일에 열리는 살찐 소의 만찬. 손님들은 오전 6시에 맛있는 잔치를 위해 줄을 서기 시작합니다.
레스토랑 위의 멋진 호텔 객실은 야간 또는 주 단위로 임대할 수 있습니다.

아카데미아 바릴라
라르고 피에로 칼라만드레이, 3/A
파르마, 이탈리아 43100
전화: (+ 39) 0521 26 40 60
팩스: (+ 39) 0521 26 40 50
이탈리아에 있는 동안 800 번호: 800 376 116
웹사이트: www.academiabarilla.com

파르마 시내 한복판에 위치한 최첨단 초현대식 시설에서 요리 시연, 와인 시음 강습, 다양한 요리 이벤트를 제공하는 미식가의 메카.

그들은 또한 진정으로 뛰어난 지역 미식 투어를 주선하고 이탈리아에서 가장 포괄적인 요리책 컬렉션 중 하나를 보유하고 있습니다.

리스토란테 델 캄비오
카리냐노 광장, 2
이탈리아 토리노 10123
전화: (+39) 11 546690
팩스: (+39) 11 535282
웹사이트: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
이메일: [email protected]

토리노를 방문하는 진지한 미식가라면 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 구세계의 서비스와 분위기, 음식과 와인 리스트는 진정으로 기억에 남는 식사 경험을 선사합니다.