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Thomas Keller는 Per Se "B"등급에 응답합니다.

Thomas Keller는 Per Se


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셰프 토마스 켈러(Thomas Keller)는 최근 OATH 법정에서 자신의 뉴욕 기관 Per Se의 "B" 보건부 등급을 변호했습니다.

Per Se 입구의 상징적인 파란색 문은 더 이상 "등급 보류 중"으로 장식되지 않습니다.

요리계는 충격을 받았다. 그 자체로 지난 2월 뉴욕시 보건국에서 B 등급을 받았으며, 그런 다음 "등급 보류 중" 레스토랑이 등급에 이의를 제기하기로 결정한 후. Thomas Keller는 최근 지난주 OATH(행정 재판 및 청문회) 재판소에서 판사가 25개 항목의 건강 위반 목록을 뒤집은 자신의 식당을 변호했습니다.

성명서에서 Keller는 그 이전의 많은 레스토랑 운영자들과 마찬가지로 건강 등급 시스템의 주관적이고 종종 불공정한 특성에 대해 불평했습니다.

Keller는 "저는 지난 20년 동안 우리 주방에서 구현된 우리의 요리사, 요리 기술 및 방법론을 계속 지지합니다."라고 말했습니다. “이 검사는 한 검사자의 일방적인 관점이며 우리 식당이나 식당 그룹을 정의하지 않습니다. 우리의 최우선 순위는 손님이며, 앞서 말했듯이 주방 문은 항상 손님에게 열려 있습니다.”

Keller는 "주방에서 열린 용기에서 물을 마시는 요리사", "새는 수도꼭지"와 같이 레스토랑에 대해 누적된 많은 포인트에 대해 이의를 제기할 수 있다고 지적했습니다. 둘 다 사소한 것으로 보일 수 있습니다. 또한 레스토랑은 "화씨 140도 이상에서 보관되지 않는 뜨거운 음식 항목"으로 작성되었습니다. 켈러는 자신의 변호에서 감자가 화씨 118도의 온도를 요구하는 프랑스식 감자 리솔레 기술에 따라 조리되고 있다고 지적했습니다.

이번 여름에 뉴욕 시의회에서 통과된 법안은 식품 안전이나 위생에 위협이 되지 않는 위반 사항을 경고로 줄이기로 되어 있었습니다.

너무 주관적인 과정인가요? 지난 금요일 설치류 감염으로 보건부가 폐쇄한 Dominique Ansel의 빵집은 "쥐의 증거"를 찾았음에도 불구하고 2013년 10월 같은 보건부로부터 A 등급을 받았습니다.

Joanna Fantozzi는 Daily Meal의 부편집장입니다. 트위터에서 그녀를 팔로우하세요 @JoannaFantozzi