칵테일 레시피, 증류주 및 현지 바

시카고에 파네라 케어스 카페 오픈

시카고에 파네라 케어스 카페 오픈


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Panera Bread Foundation은 목요일 시카고에서 네 번째 유료 파네라 케어 카페를 오픈했습니다.

2010년 5월 미주리주 클레이튼에서 처음으로 Panera Cares를 시작한 비영리 재단은 미시간주 디어본과 오리건주 포틀랜드에 다른 지사를 두고 있습니다.

미주리주 세인트루이스에 본사를 둔 Panera Bread Co의 설립자이자 회장이자 공동 CEO인 Ron Shaich는 "시카고 사람들의 관대함과 지역 사회의 요구가 결합되어 이 도시가 우리의 최신 Panera Cares 카페에 이상적입니다."라고 말했습니다. ., 성명에서 말했다.

Shaich는 "새로운 Panera Cares 커뮤니티 카페를 열면 경제적 여유가 있는 사람, 도움이 필요한 사람, 그리고 그 사이의 모든 사람에게 품격 있는 Panera 경험을 제공할 수 있습니다."라고 설명했습니다.

재단은 시카고 레이크뷰(Lakeview) 지역에 있는 새로운 파네라 케어스(Panera Cares)가 “대중교통을 통해 쉽게 접근할 수 있으며 경제적으로 다양한 고객을 유치할 것으로 기대한다”고 말했다.

Panera Cares 장치는 가격을 표시하거나 금전 등록기가 없으며 기부 수준과 기부 상자에만 의존합니다. 부대는 또한 식사를 위해 기부할 돈이 없는 사람들을 위한 자원 봉사 프로그램을 제공합니다.

Shaich는 "금전적으로 그렇게 할 수 없는 사람이 있더라도 커뮤니티가 Panera Cares 카페를 지원할 수 있는 방법을 찾는 것이 중요합니다."라고 말했습니다. "그것이 우리 자원봉사 프로그램의 목적입니다. 고객은 한 시간 동안 카페 주변을 도우며 그 시간이 끝나면 식사권을 받을 수 있습니다. 이것은 사람들이 기여하도록 격려하면서 경험의 존엄성을 더하는 방법입니다. 그들의 시간을 통해 우리의 임무."

시카고 지사는 또한 위기에 처한 청소년을 위한 직업 훈련 프로그램과 같은 더 많은 프로그램을 추가할 계획이라고 회사는 말했습니다.

파네라 케어 재단의 회장이기도 한 샤이치는 “파네라 케어 카페의 비전은 실제 사회적 요구를 해결하고 지역 사회에 직접적인 영향을 미치기 위해 파네라의 독특한 레스토랑 기술을 사용하는 것”이라고 말했다.

공개적으로 거래되는 Panera Bread Co.는 Panera Bread, St. Louis Bread Co. 및 Paradise Bakery & Café 브랜드로 1,560개 이상의 레스토랑을 운영합니다.

Ron Ruggless에게 [email protected]으로 문의하십시오.
트위터에서 그를 팔로우하세요: @RonRuggless


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 작동합니까?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자를 먹이는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담의 PWYW 스튜디오 설립자 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 일부 기업은 다음과 같이 운영합니다. 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 많은 사람들이 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국 당신은 '아니오'라고 대답할 것입니다." 하지만 연구에 따르면 대부분의 사람들은 돈을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 그들에게 가치가 있는지 [생각해야 할 때] 다른 방식으로 먹기 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님들에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼만 지불하십시오"라고 Wintjes는 말합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW).이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다."사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다.그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


공유하다 모든 공유 옵션: 원하는 만큼 지불하는 레스토랑은 어떻게 운영되나요?

Lucy와 Ethel은 청구서의 절반을 지불할 수 없을 때 해냈습니다. Kanye West는 "Gold Digger"에서 소매를 걷어붙였다고 주장했습니다. 미키 루니는 고전 디즈니 단편 영화에서 그것을 해냈습니다. 비록 그것이 외설적인 전통일지 모르지만 대중 문화는 사람들이 레스토랑 주방에서 설거지를 함으로써 뜻밖의 멋진 밤을 "지불"하는 이미지를 오랫동안 영속시켜 왔습니다.

그러나 이 관행은 레스토랑의 재무 모델에 내장된 적이 없습니다. 원하는 만큼 지불하는 레스토랑 (PWYW). 이 중 첫 번째가 언제 열렸는지 정확히 말하기는 어렵지만 가장 오래된 것 중 하나는 1980년대에 Annalakshmi였습니다. 웹사이트에 따르면 이 식당은 "급식소나 사회적 약자들을 먹여 살리는 곳이 아니다. 대신 마음으로 베푸는 행위를 지원하는 곳"이라고 설명했다.

오늘날 전 세계적으로 이 모델을 채택한 레스토랑이 있으며, 이는 식사를 하는 사람들이 할인을 받을 수 있는 곳을 식별하는 데 도움이 되는 가끔 음식 잡지 목록으로 이어집니다. (암스테르담에 PWYW 스튜디오를 설립한 Marjolein Wintjes는 "인터넷에 Top 10 [목록]이 게시될 때마다 주로 값싼 음식을 찾는 사람들의 추가 예약을 많이 받습니다."라고 말합니다.) 특별한 PWYW 행사가 있는 일반 레스토랑이 있는 반면, 다른 기업가들은 전체 비즈니스에 모델을 적용했습니다. 그러나 이러한 장소는 종종 비영리 조직으로 운영되는 단순히 요리 기반 커뮤니티 센터입니까? 아니면 스스로 재정적으로 지속 가능해질 수 있습니까?

어떻게 작동합니까?

외부에서 PWYW 레스토랑은 여느 식당과 똑같습니다. 앉아서 식사를 즐길 수 있는 곳, 메뉴(테이블에서 주문하든 카운터에서 주문하든), 결제를 하는 곳이 있습니다. 기업을 차별화하는 것은 기꺼이 받아들이는 통화입니다. 그들 중 다수는 고객에게 주방에서 음식을 준비하거나 설거지를 하거나 야채를 준비할 수 있는 기회를 제공합니다. 그리고 손님이 기부함에 몇 달러만 넣었다고 판단되는 경우는 거의 없지만, 그들은 아니야 진짜 지불하지 않고 나가기로 했다. 완벽한 PWYW 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

원하는 만큼만 지불하는 완벽한 레스토랑은 이상적인 사회와 같습니다.

덴버에 위치한 PWYW SAME Café의 오너 Libby Birky는 시간과 돈을 지불하지 않고 정기적으로 식사를 하는 고객을 "호출"합니다. "룸메이트가 계속해서 5달러를 요구했지만 갚지 않은 것과 같습니다."라고 그녀는 말합니다. "결국에는 '아니오'라고 대답할 것입니다." 그러나 연구에 따르면 대부분의 사람들은 비용을 지불할 의향이 있습니다. 연구원들은 2012년 현장 실험에서 관찰 여부와 상관없이 고객이 식사 비용을 일관되게 지불한다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 그 결과가 "우리의 제안을 뒷받침합니다. 사람들은 종종 자신의 이미지를 향상시키기 위해 비용을 지불합니다.." PWYW 레스토랑에 대한 2년 연구 사회 경제학 저널한편, 전체 지불액의 5분의 1만이 총 0달러인 것으로 나타났습니다.

그러나 대부분의 PWYW 레스토랑은 재정적 이익을 위해 여기에 있는 것이 아니며 항상 성공적인 것은 아닙니다. Brooklyn 레스토랑 Santorini Grill은 2011년 11월 구내에서 소비되는 음식에 대해 PWYW 모델을 채택한 후 4개월 후 문을 닫았습니다. 소유주 Paula Douralas는 기부 모델이 유일한 범인이라고 생각하지 않았지만 이것이 Grill의 쇠퇴에 기여했습니다. 그녀는 당시 고담미스트와의 인터뷰에서 "그 전에는 사업이 훨씬 더 좋았다"고 말했다. 그러나 PWYW가 발효되자 Douralas는 "청구서 지불을 위한 비용을 보충할 수 없었습니다. 사람들이 그것을 남용했기 때문이 아닙니다. 그들은 단지 오지 않았습니다."

Douralas의 경험이 일치했습니다. 사회 경제학 저널님의 결과: 그 손님 레스토랑 오픈 직후 가장 많이 지불, 그리고 이상적으로는 사업주에게 있어 초기 고객 증가는 1인당 지불액의 궁극적인 감소를 만회하는 데 도움이 됩니다. (손님의 꾸준한 흐름을 유지하는 것은 아마도 일반 레스토랑보다 PWYW에게 훨씬 더 중요할 것입니다.) 그럼에도 불구하고 연구자들은 PWYW가 "장기적으로 실행 가능한 전략"이 될 수 있다고 믿습니다. 진짜 사업.

PWYW로 재생

암스테르담의 Studio de Culinaire Werkplaats는 네덜란드 튤립에서 현지 건축물에 이르기까지 모든 것을 탐색하기 위해 음식을 매개체로 사용합니다. 하지만 2009년부터 운영해 온 '요리디자인 스튜디오'는 친구들에게 아이디어를 테스트하기 보다는 기부금만 받는 주말 만찬을 이용해 작품을 홍보한다. 레스토랑 부분은 2개월마다 바뀌는 테마로 운영됩니다. 손님은 자신의 물을 채우고, 소비하는 알코올(고정 가격표와 함께 제공됨)을 추적하고, 접시를 비워야 합니다. 하지만 설거지할 필요는 없습니다. 공동 설립자인 Marjolein Wintjes는 "우리는 여전히 손님을 위해 설거지를 하기 때문에 일종의 저녁 식사 경험으로 남아 있습니다."라고 말합니다.

"사람들이 식사 경험이 자신에게 가치 있는 것이 무엇인지 [생각해야] 할 때, 그들은 다른 방식으로 식사를 시작합니다."

금요일과 토요일에만 제공되는 이러한 식사는 손님에게 "식사 경험이 가치 있다고 생각하는 만큼 지불"하도록 요청합니다. PWYW 측면은 "네덜란드인이 얼마나 공평한가"를 탐구하는 방법으로 시작되었지만 Werkplaats는 한 걸음 더 나아갑니다. Wintjes는 "[지불하고 싶은] 것에 관한 것이 아닙니다."라고 말합니다. "우리는 손님들에게 식사 경험에 대한 공정한 가격을 결정하도록 요청합니다." 손님이 금전적으로 식사를 얼마나 가치 있게 여기는지 요리와 Werkplaats의 개념에 대한 피드백을 제공합니다. Wintjes는 "사람들이 식사 경험이 자신에게 가치가 있다고 생각하는 것을 찾아야 할 때 다른 방식으로 식사를 시작합니다."라고 덧붙입니다.

레스토랑 측면은 Wintjes의 스튜디오에서 부차적일 수 있지만 New York의 Bubby's에서는 그것이 전부입니다. 364일 Bubby's는 평범한 레스토랑입니다. 그러나 지난 4년 동안 매년 추수감사절에 주인 Ron Silver는 손님이 원하는 대로 저녁 식사를 하도록 초대했으며, 1인당 권장 가격은 75달러였습니다. Bubby's는 "직접 미국식 레스토랑"이라고 Silver는 말합니다. "우리의 목표는 미국 식탁을 진정으로 축하하고 식량 공급 시스템을 복원하는 것입니다." 휴일 식사를 주최하는 것이 전반적인 임무에 적합하다는 것을 깨달았을 때 Silver는 기부만 할 수 있는 유일한 방법이라고 결정했습니다. 그리고 그의 경험에 따르면 Silver는 사람들이 일반적으로 스티커 가격 이상을 지불한다고 믿습니다. "나는 모든 사람들이 그날 관대함을 느낀다고 생각한다"고 그는 덧붙였다. "나는 사람들이 일반적으로 정말로 인색하다고 생각하지 않습니다."

다이닝의 품격을 위한 미션

획기적인 Annalakshmi는 많은 PWYW 레스토랑의 분위기를 조성했습니다. 현재 4개국에 전초 기지를 두고 있는 이 레스토랑은 Swami Shantanand Saraswathi가 설립한 정신 예술 조직인 Temple of Fine Arts의 주요 수입원입니다. 식사의 사회적 경험 배고픈 사람이나 종교적인 봉사 활동을 하는 것보다.

Libby Birky의 PWYW 레스토랑도 비슷한 사명으로 탄생했습니다. 버키와 그녀의 남편 브래드는 종종 급식소와 대피소에서 자원 봉사를 했지만 음식의 질과 정체된 인구 때문에 항상 불안해했습니다. "첫 날 사람들은 마지막 날에도 같은 사람들이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 Birkys가 일리노이에서 콜로라도로 이사했을 때 그들은 가톨릭 워커 하우스의 지역 지부에서 자원 봉사를 시작했으며 "완전히 다른 경험이었습니다"라고 Birky는 말합니다. "그것은 더 작았고, 공동체와 개별 인간의 존엄성과 가치에 초점을 맞췄습니다. 정말 힘이 되었습니다."

들어오는 사람들과 이야기하면서 Birky는 사람들이 Worker House에서 식사를 하지 않을 때 "돈을 벌기 위해 패스트푸드와 세븐일레븐을 선택"한다는 것을 알게 되었습니다. 그래서 2006년에 Birky는 후원자들이 익명의 금액을 기부할 수 있는 SAME Café를 열었습니다. 또는 음식과 교환하여 시간을 자원 봉사. (Birky의 현재 점심 전용 메뉴는 순초크 루꼴라 수프, 치킨 및 페타 피자 또는 퀴노아와 케일 샐러드와 같은 항목으로 구성되어 있습니다.) SAME의 지불 시스템의 익명성으로 손님이 식사를 "선불"할 수도 있습니다. 미리 자원봉사를 하여 모두가 품위 있게 식사할 수 있습니다. Birky는 "진짜 레스토랑처럼 보입니다."라고 말합니다.

SAME가 건강하고 저렴한 음식을 제공한다는 목표를 달성하는 동안 Birky는 특히 혼합 소득 레스토랑이 가질 수 있는 커뮤니티 구축 측면을 자랑스럽게 생각합니다. "사람들은 항상 다른 사람들에 대해 가정을 합니다."라고 그녀는 최근에 한 고객이 "여기에 아무도 노숙자로 보이지 않는다"고 말한 것을 기억합니다. Birky는 "우리는 노숙자가 어떻게 생겼는지에 대한 고정 관념이 있습니다."라고 말합니다. 불행히도 잠재 고객은 카페를 급식소와 같은 범주로 분류합니다. "우리의 가장 큰 장애물은 일반 대중에게 우리가 모든 사람을 위한 것이라는 확신을 주는 것이었습니다."

대부분의 PWYW 레스토랑은 동일한 모델의 버전입니다. 기부 전용 ​​메뉴에 자원봉사를 대가로 선택할 수 있는 옵션이 있습니다. 2010년 Panera가 시작한 비영리 커뮤니티 카페 Panera Cares도 한 시간 동안 자원 봉사를 하면 식사권을 받을 수 있는 '할 수 있는 만큼 지불' 모델을 운영하고 있습니다. 체인이 게시판에 제안된 가격을 나열하지만(음식, 간접비 및 무료 식사 비용을 추가로 지불함) Panera Cares는 기본적으로 명예 시스템에 의존합니다. 정가를 지불할 수 있는 사람들에게 그렇게 하라고 제안함으로써. 가장 흥미로운 경고는 웹사이트에 따르면 레스토랑이 "커뮤니티 구축 수단"으로 현장에서 식사를 하기 위해 할인 또는 무료 식사를 받는 사람들에게 요청한다는 것입니다.

Panera는 기부된 식사를 충당할 수 있는 기금에 쉽게 접근할 수 있지만 다른 PWYW 레스토랑은 생계를 유지하기 위해 비영리 상태와 외부 기부에 의존하는 경우가 많습니다. SAME가 처음 시작했을 때 Birky는 직원이 없었고 "꽤 자급자족했습니다"라고 그녀는 말합니다. SAME는 이제 8년 동안 운영되어 수익이 증가했지만 지불해야 하는 정규직 직원도 3명입니다. 하지만 대부분의 노동은 여전히 ​​자원봉사자들로부터 오기 때문에 전통적인 레스토랑보다 비용이 저렴합니다. Birky는 "현재 우리가 필요로 하는 것의 약 65%가 기부에서 나옵니다."라고 설명합니다. 나머지 35%는 보조금과 외부 기금 마련에서 나옵니다.

영리를 목적으로 하는 PWYW를 운영하는 사람들의 주요 과제는 정가를 지불할 수 있는 충분한 손님을 모으는 것입니다. 이는 할인된 가격의 식사 비용을 상쇄할 뿐만 아니라 이상적으로는 공동체 의식을 조성하는 것입니다. Birky는 이 레스토랑이 우리의 "인간으로서 서로에 대한 책임." 자신의 식사 비용을 지불함으로써 어떤 면에서는 앞으로 지불하는 것이기 때문입니다.


비디오 보기: 미국 일상 vlog I 시카고 다운타운스타벅스 리저브 로스터리 u0026 에반스톤 공원 나들이매운등갈비찜 (할 수있다 2022).


코멘트:

  1. Avenall

    지금은 토론에 참여할 수 없습니다. 매우 바쁩니다. 그러나 osvobozhus - 반드시 내가 생각하는 것을 작성하십시오.

  2. Domevlo

    당신이 옳지 않습니다. 나는 보장된다. 나는 그것을 논의 할 것을 제안한다. 오후에 저에게 편지를 보내십시오. 우리는 이야기 할 것입니다.

  3. Johann

    나에게 아주 좋아 보인다

  4. Ghoukas

    It is more than the word!

  5. Ingelbert

    이제는 표현할 수 없다는 것이 유감입니다. 서둘러 작업을 수행합니다. 나는 석방 될 것입니다 - 나는 반드시 의견을 표명 할 것입니다.

  6. Brocleigh

    주제에서 벗어나서 죄송합니다. 누가 유튜브에서 세상의 종말에 대한 비디오를 시청했습니까? 음, 강입자 충돌기에 대해. 무서워!

  7. Charro

    동지, 이것은 보물 창고입니다! 걸작!



메시지 쓰기