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셰프 Michel Troisgros: 단순함과 세련미, 1부

셰프 Michel Troisgros: 단순함과 세련미, 1부

이것은 셰프 Michel Troisgros와의 3부작 인터뷰 중 첫 번째입니다. 당신은 찾을 수 있습니다 여기서 두 번째, 그리고 여기서 세 번째.

유명한 프랑스 셰프인 미셸 트와그로(Michel Troisgros)는 1930년 이래로 유명한 요리 가문의 3대째를 대표합니다. 라 메종 트와그로 리옹 서쪽의 작은 마을 로안. 현재 그의 두 아들과 함께 있는 가족의 가장, 세자르 그리고 레오는 프랑스뿐 아니라 해외에서도 가문의 전통과 이름을 이어가고 있습니다. Michel의 조부모인 Jean Baptiste와 그의 아내 Marie는 부르고뉴에서 이주하여 작은 문을 열었을 때 상상할 수 없었습니다. 호텔-레스토랑 데 플라타네스 3대가 더 그들의 발자취를 따라갈 마을의 기차역 건너편. 그들의 두 아들 Jean과 Pierre는 소규모 가족 사업에서 자랐고 10대에는 미국 최고의 주방에서 훈련을 시작했습니다. 파리, 노르망디, 바스크 지역. 인증(CAP)을 취득한 후 그들은 찬사를 받는 파리 레스토랑 Lucas Corton의 주방에 합류했습니다.

행복한 우연의 일치로 살아있는 전설 Paul Bocuse가 같은 부엌에 있었고 그곳에서 우정이 시작되어 이후 수십 년 동안 프랑스 요리에 영향을 미쳤습니다. 그 후 두 형제는 비엔나의 라 피라미드에서 페르디난드 포인트와 폴 메르시에와 함께 훈련을 하기 위해 돌아와 파리로 향했습니다. 맥심스 그리고 호텔 드 크리용, 가족 의무가 그들을 Roanne에게 집으로 데려오기 전에. Hotel Moderne으로 이름이 변경된 가족 호스텔은 곧 les Freres Troisgros로 알려지기 시작했습니다. 이곳에서 형제는 아버지가 식당을 돌보는 동안 부엌에서 일하기 위해 기술을 쏟았습니다.

미슐랭 1스타는 1955년, 2스타는 1965년, 3스타는 1968년에 받아 지금까지 유지되고 있습니다. 두 번째 별을 획득했다고 믿어지는 밤색 소스에 담근 피에르의 맛있는 상징적인 연어는 여전히 이 집의 상징적인 요리입니다. 미래 지향적인 Pierre Troisgros는 1980년 일본 시장에 진출한 최초의 프랑스 셰프 중 한 명으로 도쿄에 여러 부티크를 오픈했습니다.

비극은 1983년에 그의 형제 Jean이 세상을 떠났을 때 닥쳤고, Pierre는 가족 유산을 계속하기 위해 그의 옆에 있는 그의 큰 아들 Michel이 필요했습니다. Michel Troisgros는 그의 아내 Anne-Marie와 함께 프랑스와 그 밖의 지역을 여행하고 레스토랑에서 훈련하면서 그의 아버지와 삼촌의 발자취를 따르고 있었습니다. Michel과 Anne-Marie의 사랑 이야기는 열여섯 살 때 그르노블의 Lycée Technique Hotelier 학교에서 시작되어 상호 열정을 추구하는 동거 생활로 이어졌습니다. 그런 다음 그들은 Relais & Chateau에 등재된 레스토랑과 호텔을 개조하여 가족 사업을 현대화하고 확장하는 동안 세 자녀를 키우기 위해 돌아오자마자 Roanne에 정착했습니다.

먼저 그들은 전통적인 비스트로 요리를 제공하기 위해 "Le Central" 별관을 추가했으며 Michel은 공식 레스토랑에 국제적인 감각을 더했습니다. 2001년 그들은 모스크바에 Le Koumir를 열었고 2004년에는 더 이상 그들과 관련이 없는 Table du Lancaster와 함께 파리로 모험을 떠났습니다. 2006년에 "La Colline du Colombier"가 Roanne 외곽에 생겼고 같은 해에 Michel Troisgros라는 이름의 레스토랑이 도쿄의 Park Hyatt에 문을 열었습니다. 부부의 여행은 런던, 브뤼셀, 뉴욕, 도쿄, 샌프란시스코 등 다른 도시로 데려갔고 미셸은 알랭 채플, 로저 버지, 미셸 제라드, 미셸 부르댕, 앨리스 워터스와 같은 훈련을 받았습니다. 다양한 호텔에서 일한 아내 Anne-Marie는 국제적 감각을 가족 운영에 도입했습니다. 1993년 Michel은 Pierre에서 주방의 고삐를 물려받았습니다. 그의 미니멀리즘 감각과 그의 트레이드마크인 산도를 사용하여 작곡의 풍미를 향상시켰습니다. 2003년 Gault-Millau Chef de l'Annee와 2004년 Legion d'Honneur와 같은 상이 그 뒤를 이었습니다.

Maison Troisgros의 주방 창문은 무성한 정원을 내려다보고 있어 호텔과 레스토랑 투숙객은 Michel과 그의 두 아들이 마법을 창조하는 동안 주방에서 오케스트라의 발레를 볼 수 있습니다. 수술은 2016년에 이웃 시골의 몇 킬로미터 떨어진 새 집으로 이전할 예정입니다. 장식가이자 디자이너인 Marie-Pierre는 다시 한 번 그녀의 남편과 아들 작품에 완벽한 배경을 만들기 위해 마법을 사용할 것입니다. 주방은 이 지역의 생산자 및 와인 생산자와 가족의 오랜 관계의 혜택을 받는 지역의 현상금을 활용하는 것으로 유명합니다. 유명한 와인 저장고에는 40,000병이 넘는 병이 있어 애호가들의 즐거움을 선사합니다. 이 집의 오랜 팬이라면 1962년 Troisgros 주방에서 처음 창안된 누벨 요리의 고전 중 하나인 시그니처 l'escalope de saumon a l'oseille가 여전히 새로운 위치에서 제공될 것임을 확신할 수 있습니다.


비밀 조리법의 죽음 : 요리 예술의 "오픈 소스 요리"와 현장 조직

창의적인 분야에서 지식 공유와 사회 구조를 탐구합니다.

반구조화된 인터뷰와 참가자 관찰의 증거를 사용합니다.

"오픈 소스" 지식 공유는 요리 예술에서 인용 체계를 강조합니다.

인용 시스템은 생산자 간에 직접 인정을 부여합니다.

이 시스템은 현장의 전통적인 경제 문제로부터 격리된 새로운 역할을 생성합니다.


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